Многие спрашивают, как правильно приготовить фаршированную рыбу (Гефилте фиш на идиш).
Честно отвечу: как правильно - не знаю. Eсть столько рецептов фашированной рыбы, сколько есть мест исхода и почти каждый скажет, что правильно делает только его бабушка или мама.
Например, евреи - выходцы из Белоруссии фаршируют кусочки рыбы и обязательно добавляют свеклу и луковую шелуху. Бухарские евреи фаршируют рыбу целиком и добавляют в фарш грецкие орехи. Выходцы из Польши делают почти как белоруссы, но добавляют в фарш побольше сахара и не признают свеклы. Молдавские евреи делят рыбу пополам и потом прокладывают половину фаршем и варят в салфетке.
Я расскажу вам, как делает рыбу моя мама и как я делаю ее в ресторане.
* * *
riba У очищенной рыбы отрезать голову, не распарывая брюшка. Вынуть внутренности, промыть и разрезать на порционные кусочки, толщиной примерно 3 см.
В каждом кусочке вырезать филеечки между костью хребта и кожей. Вырезанные филеeчки пропустить через тонкую решетку мясорубки вместе с луком, добавить замоченную черствую булку, соль, перец, яйца и хорошо вымешать.
Полученным фаршем начинить кусочки рыбы. В широкую кастрюлю уложить на дно кусочки (кружочки) свеклы, промытую луковую шелуху, нарезанный лук, морковь. Добавить чуть уксуса - чтобы не изменился цвет свеклы. Добавить соль, сахар, перец и уложить кусочки рыбы, которую мы приготовили.
Аккуратно залить водой и поставить варить на слабый огонь, не закрывая крышкой, примерно на 2 часа.
Остудить в кастрюле, аккуратно выложить куски готовой рыбы на тарелки или блюдо. Украсить кpужочками моркови и залить процеженным бульоном от варки, дать застыть.
Оставшийся процеженный бульон вскипятить и сварить в нем нарезанный кубиками картофель. Его можно подать вместе с хреном и малосольными огурчиками к готовой рыбе.
Состав: 1 кг фарша: 4 яйца, 400 грамм лука, 200 г булки, соль, сахар по вкусу.
Дата: 17 июля 2014
Категория: Блюда из рыбы